RESTAURANTES DE BARRIO, Vol. 1 #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie | WARP.la

RESTAURANTES DE BARRIO, Vol. 1 #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie



La Ciudad de México, además de poder ser disfrutada visualmente, tiene la capacidad de enamorar a través del gusto, al ofrecer una aventura gastronómica a lo largo y ancho de su determinación geográfica.

En la ciudad, los restaurantes están diseñados para favorecer las relaciones, ya sea entre amigos, en pareja o con uno mismo, en ambientes diversos que se complementan con los platillos que ofrecen y que cada día aumentan en número y variedad.

Estos recintos de sabor y aromas poco a poco han ganado espacio en la preferencia de los comensales citadinos, con especialidades que cumplen la expectativa de los más exigentes paladares.

En WARP Magazine buscamos opciones para todos los gustos, desde aquellos que han eliminado la carne de su dieta hasta esos otros que gustan de postres deliciosos y originales; desde quienes se preocupan por consumir productos nutritivos, hasta los no pocos que se entregan a los placeres de una dieta hipercalórica.

A continuación ofrecemos un recorrido por algunos de los lugares más atractivos de la Ciudad de México, con un poco de su historia y concepto además de recomendaciones sobre su menú, ya sean antojitos mexicanos, tapas españolas, el mejor té o los helados más creativos. Por el lado de la música y recordando el lazo que varios artistas han creado con el territorio gastronómico presentamos, una entrevista con Moby adereza esta edición también, con comentarios sobre su larga trayectoria y la manera en que se inició en el veganismo, pasión que lo ha llevado a luchar por los derechos de los animales y a la apertura de restaurantes veganos, 100% orgánicos, en Estados Unidos.

En exclusiva para Latinoamérica, una charla con Justin Vernon en su propio restaurante, The Lakely (ubicado en el único hotel boutique de Eau Claire, Wisconsin, también de su propiedad), donde desmenuza su más reciente material 22, A Million.

Sean bienvenidos y buen provecho.

ENTRAR

Surtidora Don Batiz, cocina de barrio y cantina #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Jesús Quintero para WARP

El concepto de Surtidora Don Batiz se basa en la cantina clásica mexicana con un toque de mercadito tradicional y nace a partir de una plática entre amigos acerca de las cantinas de la época dorada del cine mexicano.

El concepto y decoración son sumamente nacionalistas y antiguos, con una rockola, máscaras de luchadores y manteles típicos utilizados durante el siglo pasado, de plástico con frutas estampadas que buscan la recreación de todo un periodo en el tiempo.

En la carta se encuentran desde los tradicionales sopes, tostadas, quesadillas, tlayudas, tacos, huaraches y gorditas hasta fideo seco o camarones al ajillo, mientras que la coctelería incluye bebidas como el tequila, el pulque y el mezcal.

Cuentan con tres sucursales: Centro, Polanco, Terraza Surtidora (Polanco IV sección). Además, Se dice que el pulque que ofrece es el mejor de la Ciudad de México. No puedes dejar de probar las gorditas, la sopa de tortilla y el taco villamelón.

Surtidora Don Batiz: Julio Verne 93, Col. Polanco, Miguel Hidalgo, CDMX.

Porco Rosso, el hot spot porcino de la ciudad #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Cortesía de Porco Rosso

Pedro Ochoa, dueño de Porco Rosso, vivía en Estados Unidos, donde se hizo aficionado a visitar cada lugar de BBQ que encontraba, hecho que lo inspiró a abrir un espacio similar en México.

Pedro ya había analizado cómo iniciar su negocio, pues se requiere un equipo especial además de importar la carne de Estados Unidos, así que al regresar a México pasó por la colonia Roma y se enamoró de “su esquina”, la cual tardó poco más de un año en conseguir.

Ya abierto, Porco Rosso tuvo un gran recibimiento, por lo que nuevas sucursales empezaron a surgir no con la intención de crecer como un gigante de franquicias, sino de brindar puntos de encuentro en los que la hospitalidad representara una experiencia única para cada persona que llegara a degustar sus platillos.

En todas las sucursales de Porco Rosso hay huertos con la finalidad de que los comensales no se sientan en la ciudad, sino en un lugar libre y despejado. Por otro lado, siempre juegan con el ahumador e introducen recetas novedosas; la nueva modalidad de los fines de semana es la creación de platillos sin apego al menú convencional, por ejemplo, cachete de cerdo, papada de cerdo y lengua de res.

Otro de los atractivos es la variedad de salsas, además de poder complementar la comida con margaritas, cerveza artesanal o clericot, y como siempre hay espacio para el postre su carta incluye delicias imperdibles. Por cierto, las favoritas del público son las Baby Back Ribs.

Porco Rosso:
Zacatecas 102, Col. Roma Norte
Mazatlán 148, Col. Condesa
División del Norte 3103, Col. El Rosedal
Río Nazas 111, Col. Cuauhtémoc
Av. Ejército Nacional 769, Col. Granada (dentro del Centro Comercial Miyana)

Pan Comido, festejando el estilo de vida natural y saludable #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Vidal Cruz para WARP

Pan Comido lo conforman tres socios, uno de ellos es vegetariano y se dio cuenta de que en la Ciudad de México no había propuestas de comida vegetariana rica, ya que no todo son ensaladas; la gente cree que este tipo de comida es aburrida y su propuesta fue demostrar que hay una gran diversidad de sabor.

En el menú tienen sustitutos de la carne, como salchichas de tofu o queso hecho de almendras, además hacen pan casero y apoyan el cultivo nacional al comprar la mayoría de sus productos en la central de abastos. Sus proveedores se han vuelto parte de la familia y en caso de que en alguna temporada un producto no sea bueno, les avisan para cambiarlo.

El concepto de Pan Comido es pionero en la colonia, con seis años de historia e impulso a la comida vegetariana. Quizá por esto y por la buena recepción es que decidieron expandirse y abrir una sucursal en Anzures, para que más gente probara sus platillos y bebidas.

La decoración del negocio surge del reciclaje, con ideas de su diseñadora y su arquitecto, quienes decidieron colocar puertas como mesas y sillas de diferentes estilos en lugar de comprar muebles nuevos, para no fomentar la tala.

Pan Comido es un restaurante que demuestra que la comida vegana-vegetariana es mucho más que sólo pasto insípido. Es un lugar en donde omnívoros o herbívoros pueden encontrar un platillo que se adapte a sus gustos y costumbres.

Los nombres de los platillos son de personajes famosos vegetarianos. El menú tiene variedad para veganos u ovolactovegetarianos. No puedes dejar de probar Amèlie, un pan francés relleno de manzana caramelizada, y el sándwich Morrisey, de tres quesos. Además, Pan Comido cuenta con Chomp Chomp, pequeño local de galletas y malteadas en la colonia Cuauhtémoc.

Pan Comido:
Tonalá 91, Col. Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX.
Leibnitz 117, Col. Anzures, Miguel Hidalgo, CDMX.

ONI, las mejores rice burgers #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Bógar Adame para WARP

ONI fue fundado por los hermanos Aranda, mejor conocidos como los Broducers (directores/productores), quienes han trabajado con artistas como Carla Morrison, Ximena Sariñana, Belanova y Armando Manzanero.

En el año 2012 conocieron a Masaky Hiro, en la Ciudad de México, y fue él quien les enseñó los secretos de la comida japonesa, para después crear juntos ONI, la fusión de sabores perfecta entre México y Japón. Un par de años más tarde se unió como socio Juan Antonio Pliego, mercadólogo y estratega comercial, y con él se conformó el equipo que se mantiene hasta nuestros días.

_G7A4676

ONI es pionero en introducir a México las sushi burgers, sushi burrito y una carta única, con opciones para vegetarianos, veganos y también para aquellos amantes de la carne. La comida de este lugar combina el street food de Japón y México, brindando a sus clientes una opción sana, relajada y deliciosa.

Situado en el corazón de la ciudad, ONI es uno de los secretos mejor
guardados de la colonia Roma. Sin duda, una parada obligada para todos los foodies.

_G7A4697

No puedes dejar de probar el onigiri en sus diferentes presentaciones: aguacate, champiñón, atún, tocino y bistec. Además, el agua de tamarindo con jengibre es la preferida de los comensales.

Coahuila 72, Col. Roma Norte, Cuauhtémoc, CDMX. Abren de lunes a sábado, de 13:00 a 20:30 h.

_G7A4700

Heladería Escandón: mágico, colorido y delicioso #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Bógar Adame para WARP

La Heladería Escandón pertenece a las hermanas Castañeda. Christian es artista visual egresada de La Esmeralda y además tatúa, mientras que su hermana Ilián es escenógrafa, fashion stylist y directora de arte. Un día, ambas se dieron a la tarea de iniciar un negocio en el que la pasaran bien, les apasionara y fuera divertido, todo eso lo encontraron en los helados.

La Heladería Escandón tiene una carga emocional especial para las hermanas Castañeda debido a los recuerdos de su infancia, cuando sus papás las llevaban por un delicioso helado. Ésta fue inaugurada hace un año y dos meses, y hasta ahora ha sido todo un éxito, debido a la misión de ofrecer una experiencia a través de los helados, la decoración y la música, lo que crea una atmósfera única en el local ubicado en José Martí. Christian es una amante y coleccionista de juguetes, mismos que complementan la decoración y hacen un lugar más acogedor.

En la Heladería Escandón hay opciones y sabores diferentes con el fin de satisfacer las necesidades de los clientes, hay helado bajo en azúcar para diabéticos y sin leche para veganos. La parte más divertida para las hermanas Castañeda es el momento de experimentar con colores y sabores, al mezclar y probar diversas opciones según la temporada en sus helados y coctelería.

El popular establecimiento ha tenido muy buena aceptación, y todo radica en el empeño y la pasión de quienes trabajan ahí, sin olvidar la personalidad de sus helados con ojitos de chocolate. Esta idea nació a partir de que Ilián quiso darle un plus a su oferta y dar vida a esa bola de helado que parecía una cabeza. Los ojos, primeramente, fueron de fondant, pero a través de prueba y error los dejaron de chocolate.

A raíz de la personalidad que cobraron los helados nacieron personajes como los Galletosos (galletas); los sándwiches con cara de oso, rellenos de helado; la Osomalteada, y la Malteada de Ponycornio, dando un sentido lúdico a cada producto que ha enamorado a los visitantes, quienes hacen fila para comprar; la expansión de la Heladería Escandón es inminente.

Mientras todo esto pasa, Christian tatúa bajo el nombre de Xian Of The Death y su trabajo se caracteriza por un estilo minimalista, de líneas sencillas que resaltan sus diseños y que la ha convertido en una de las tatuadoras más populares de la Ciudad de México.

Por su parte, Ilián continúa en producciones de moda, cortometrajes, comerciales y llamados editoriales, labor que ha realizado desde hace 10 años.

No puedes dejar de probar el helado de bugambilia con queso mascarpone y el de jamaica con mezcal. Todos los helados son hechos de manera artesanal, con productos naturales. Intentan cambiar sabores cada dos semanas. Además, es pet friendly.

Heladería Escandón: José Martí 61-D, Col. Escandón, Miguel Hidalgo, CDMX.

El Botellón, el típico de callejón #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Cortesía de El Botellón

El Botellón es una costumbre extendida en España desde finales del siglo XX, sobre todo entre los jóvenes, que consiste en consumir bebidas alcohólicas en la vía pública. En algunas ciudades se llegan a reunir miles de personas cada fin de semana antes de dirigirse a pubs, discotecas o conciertos locales donde el precio de las bebidas suele ser considerablemente más caro.

El Botellón es un nuevo concepto de restaurante-bar que nació en la colonia Condesa en 2013, con el que se da un nuevo toque español a la zona. Cuenta con una terraza verde en el último piso de los cuatro que integran la antigua casona, un espacio perfecto para comer o cenar en una primera cita, en pareja o con amigos. Además, el piso de abajo de la terraza ofrece la posibilidad de jugar dardos, beer pong o futbolín.

En 2015 abrió una sucursal en Polanco con el fin de ofrecer el mismo concepto innovador. Mucho arte y buen sazón son los elementos distintivos de las tapas y platillos que ahí se sirven, complementados con un perfecto maridaje al contar con una completa carta de vinos.

El Botellón desea ser el lugar preferido de los jóvenes que gustan de la comida española y de disfrutar de un restaurante bar lleno de diversión. Los platillos favoritos de los clientes son las patatas bravas, los montaditos, croquetas de jamón serrano, fabada, paella y las tradicionales tablas.

Además, han incorporado una nueva carta de desayunos para completar su oferta gastronómica.

El Botellón:
Tamaulipas 106, Col. Condesa, Cuauhtémoc, CDMX.
Anatole France 120, Col. Polanco, Miguel Hidalgo, CDMX.

Corredor Salamanca, el corazón de la Roma #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Vidal Cruz para WARP

Los creadores de Corredor Salamanca son restauranteros, y cuando encontraron el espacio ubicado en Salamanca 32 vieron el potencial de un lugar cool, con terraza. Al mismo tiempo lo consideraron muy grande para su concepto, así que decidieron dividir esfuerzos con otras marcas y crear algo muy ad hoc con la zona, un tanto hipster y pet friendly.

La decoración corrió a cargo del área de diseño en conjunto con los comentarios y aprobaciones de los socios, inspirándose en Wynwood Walls, de Miami, con graffiti y containers. Los espacios de comida, por otro lado, fueron elegidos a través de una convocatoria y un filtro riguroso que analizó el menú y la imagen, dan- do como resultado una combinación exitosa.

En este lugar no hay competencia de conceptos. El Corredor Salamanca procura la variedad, lo
que otorga al cliente una experiencia diferente y satisfactoria. Así, existen pantallas para disfrutar de eventos deportivos, un DJ que ameniza mientras se disfruta una de las 42 cervezas de barril que ofrecen y el famoso PONG BAR, un lugar con drinks y mixología acompañados de arguiles y mesas de ping-pong, donde se pueden armar torneos de Beer-Pong o Jäger-Pong.

Los precios son variables dependiendo del consumo, pero con $200 el estómago y corazón
quedarán satisfechos, con productos de primera calidad, buen ambiente y la posibilidad de entablar una buena conversación.

Corredor Salamanca está por tener una réplica llamada Corredor Insurgentes, en la famosa avenida, a la altura de Río Mixcoac. Febrero podría ser el mes de apertura.

Dentro del Corredor Salamanca se puede encontrar:

– Mr. Jail: Snacks y hamburguesas de gran tamaño.

– Ice Cream Nation: El helado hecho con nitrógeno al que acompañas con toppings como Kinder Bueno, conejitos de chocolate, Kit Kat, Ferrero Rocher, waffles, pretzels, bombones flameados, frutas y alcohol.

– Pizza Rústica: La primera y única pizza al taglio con ingredientes gourmet de México, con 40 variedades.

– Los Chilakos: Los mejores chilaquiles al momento y totalmente al gusto. Cuentan con cinco tipos de totopos, ocho salsas, cuatro tipos de queso, diez verduras, pollo y carne. También hay Chilakos dulces, de nutella o cajeta.

– El Chiltepín: Tacos de mar acompañados de diferentes salsas, con ingredientes frescos, de origen local. Con cuidado en cada detalle de la preparación, también mantienen precios accesibles.

– Entre Cazuela y Tortilla: Cocina mexicana hecha con amor envuelta en tortillas. Cuentan con el clásico pastor, costras, chiles rellenos y demás antojitos.

– JoinOs: Proyecto mexicano que satisface el hambre, con nuevos sabores que buscan alegrar el día con “buena vibra”.

– Boca Del Pozo: Comida artesanal mexicana hecha con amor, para saciar el hambre mejor que con tu abuelita.

– Tacos Don Manolito: Llevan más de una década transformando la taquería de alta calidad.

– Kale: Comida saludablemente deliciosa, con ensaladas, sándwiches y jugos.

– Nuvo Sushi: Oferta gastronómica basada en una fusión de la cocina japonesa y mexicana. El resultado es excelente calidad, bajos precios y un servicio agradable.

– Tortas Ahogadas: Sabores originales y los mejores ingredientes, todo inspirado en el mágico estado de Jalisco.

– La Michoacana: No necesitan más presentación, son los helados que ya conoces.

– Fractal Café: Nada mejor para cerrar una deliciosa comida que con café americano, espresso, cappuccino o el de tu preferencia.

– La Papería: Una nueva forma de comer papas, con salsas únicas.

– Rooster: Ropa tribal, cómoda, que te hará ver increíble.

Salamanca 32, Col. Roma, Cuauhtémoc, CDMX.

Caravanseraï, la casa del té por excelencia #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Cortesía de Caravanseraï

Maison Française de Thé Caravanseraï es la mejor casa de té en la Ciudad de México, conocida como un lugar cuya pasión por dicha bebida se refleja en sus sabores, perfumes, aromas y sensaciones.

Entrar (no preguntes por qué) es mágico, te relaja el ligero olor frutal que percibes al dar el primer paso en el lugar, además puedes tener cómodas pláticas con amigos en sus múltiples y distintos sillones (en donde todos se quitan los zapatos y disfrutan de un té acompañado de azúcar mascabado), es como ir a la casa cuidada de tu abuela, el lugar te remite a recuerdos y momentos apacibles.

En Caravanseraï se vive la experiencia del té y se comparte a través de un selecto menú de bebidas provenientes de distintas partes del mundo, además de una variada repostería francesa para acompañar en cualquier momento del día.

Este spot busca que cada visitante disfrute las notas de sabor en un bello, íntimo y confortable sitio, ideal para acompañarse de amigos, un buen libro o la soledad misma. También ofrece una amplia selección de accesorios y teteras, para seguir viviendo en casa la experiencia Caravanseraï.

IMG_5355

Actualmente está en búsqueda de espacios en la ciudad para abrir nuevas sucursales. Sus postres más pedidos son la tarta de limón, tarta tatin y tarta alsaciana. Los helados en Caravanseraï son artesanales, elaborados con su propio té.

Caravanseraï: Orizaba 101-A, Col. Roma, Cuauhtémoc, CDMX. Abren todos los días de la semana.

Tomás Bermúdez: Bienvenidos a La Docena Oyster Bar & Grill #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Cortesía Tomás Bermúdez

La diversidad gastronómica en México es increíble, con sabores para todos los gustos; sin embargo, si en algo nos especializamos es en la comida del mar. Con una geografía privilegiada que permite tomar lo mejor del Océano Pacífico y el Golfo, no es de extrañar que los chefs tengan material de primera para experimentar.

Es el caso de Tomás Bermúdez, chef originario de Durango quien recorrió algunas partes de la República para adquirir experiencia y hacer de su cocina algo más provocador, probando suerte en otros puntos del planeta como España y Argentina y siendo en el estado de Jalisco donde su expertise culinario rindió frutos.

IMG_6837

Al lado de Claudio Javelly y Alejandro de la Peña, Tomás gestó la idea de abrir un oyster bar, de esos que abundan en Louisiana, con su tradicional comida cajún pero con un toque mexicano, y la materia prima como protagonista en el sabor final. Así nació La Docena Oyster Bar & Grill, en 2012, y desde entonces es un punto de visita indispensable para los comensales en La Perla Tapatía.

Con tal éxito fue cuestión de tiempo para que La Docena encontrara una nueva casa y, a partir de 2014, la avenida Álvaro Obregón de la Ciudad de México se convirtió en su sede. Antes de degustar las maravillas gastronómicas del restaurante platicamos con Tomás, para adentrarnos en esta historia que, seguramente, se replicará en otros puntos del país.

_MG_0591-Edit

– ¿Cómo surgió el concepto culinario detrás de La Docena?

No es una idea que sólo yo haya pensado. Originalmente era un local que teníamos construido y armado en Guadalajara, listo para llegar y hacer locuras en la cocina, en la barra y en el servicio. En uno de sus viajes, Claudio (Javelly) visitó Nueva Orleans y llegó con toda la idea de vender ostiones, mientras Alejandro (de la Peña) se encargaba de la obra. La intención fue tener el mejor oyster bar de la ciudad.

Nos empezamos a clavar en el tema del pro- ducto, visitamos mercados todos los días, por las mañanas, y entendimos la estructura de distribución y, en ocasiones, de producción, seleccionando y desarrollando proveedores. Ahora contamos con toda una red de proveedores para nuestros restaurantes y una huerta con trato orgánico, convirtiéndonos en nuestros propios productores de vegetales, hortalizas, etc.

Al inicio, al costado de La Docena abrimos un concepto similar a una cantina mexicana, con un sentido moderno, era la Cervecería Unión, el primer lugar en Guadalajara en romper contratos de exclusividad con casas cerveceras, totalmente independiente, con todas las cervezas que nos gustan.

IMG_7108

– ¿Qué crees que hizo tan exitoso un concepto tan gringo como un oyster bar en nuestro país?

No tanto la onda gringa sino el buen manejo del producto, las ganas de adentrarnos en la investigación, la preparación y el ambiente del lugar, eso fue lo que hizo que la gente lo arropara como suyo.

– ¿Por qué crees que los restaurantes boutique o de barrio están convirtiéndose en los favoritos de los comensales?

Creo que es agradable cuando entras y te sientas en un lugar sin pretensión, estás más cómodo, puedes ir vestido como quieras y te atiende gente joven, con onda.

– ¿Cómo surgió la idea de llevar La Docena a la CDMX y cuál ha sido la experiencia?

Se trató, sobre todo, de crecimiento profesional. La Ciudad de México fue la primera en la que pensamos para salir de Guadalajara, fue un reto, algo para probarnos.

«LA ESPECIALIDAD EN LA DOCENA SON LOS OSTIONES Y EL PRODUCTO DEL MAR, NO SOLAMENTE FRESCOS, TAMBIÉN LOS COCINAMOS AL GRILL O EN VARIAS PRE- SENTACIONES.»
– TOMÁS BERMÚDEZ

_MG_0621-Edit

Jair Tellez, el creador de Merotoro y Amaya #RestaurantesDeBarrio #WARPFoodie

// Por: Fátima Albarrán

Lun 16 enero, 2017

Fotos: Paul Brauns

Para abrir un restaurante y ofrecer un nuevo concepto gastronómico en una ciudad como la CDMX hay que estar consciente de la amplia oferta culinaria que inunda la urbe pero, sobre todo, hay que estar al tanto del apetito de los comensales por vivir una experiencia más allá de satisfacer el paladar gustosamente.

En ese rubro, en el de aquellos que se preocupan por ofrecer una novedosa propuesta con experiencia incluida, está Jair Tellez. El chef originario de Sonora se mudó a Tijuana a temprana edad para dejarse empapar de la gastronomía del norte, viajar a Nueva York posteriormente y aprender del ambiente multicultural en La Gran Manzana. Su aventura como emprendedor inició en 2011 con el ahora emblemático restaurante Laja, en El Valle de Guadalupe, en Ensenada, un espacio que se convirtió en un hotspot para el turismo nacional y foráneo y en referencia gastronómica por su concepto, al utilizar productos de su propio huerto.

En 2010 Jair trajo su cocina a la Ciudad de México con la apertura de Merotoro, en el corazón de la colonia Condesa, y hace unos meses Amaya abrió sus puertas en la Juárez con el vino como protagonista. En esta ocasión, el propio chef nos cuenta cómo sus proyectos se han colocado en el gusto de la gente y, claro, en la lista de Los Mejores 50 de América Latina.

MT16-ARTOK

– ¿Cómo se te ocurrió la idea detrás del concepto culinario de Merotoro?

Merotoro surgió como el restaurante que imaginé que la Ciudad de México debía tener, un sitio sencillo, con mucha sustancia, mucha calidad, rigor y sabor, sin dejar de ser algo juguetón. Me preguntaba por qué la gente de la ciudad contaba lo rico que había comido en Chicago, Barcelona, Roma, sin pensar que podía hacerlo igual o mejor en la Ciudad de México. Nos cuesta trabajo recordar eso porque, afortunadamente, en los últimos siete años el panorama ha cambiado mucho, y la ciudad se ha convertido en un destino culinario. No podemos decir que Merotoro no puso su granito de arena para que eso pasara.

– ¿Qué quisiste hacer diferente a lo que desarrollaste en Laja?

Laja es muy peculiar por su ubicación e historia. Siempre tuve claro que Merotoro sería una historia propia, así que aprendí a pensar en la comida y en el comensal, a cocinar de manera más racional. En Laja todo sucede en un plano muy intuitivo y personal, porque el entorno y el paisaje lo permiten.

– ¿Cómo haces para mantener el sabor de la cocina de Baja California en tus restaurantes de la CDMX?

El sabor de la Baja no radica tanto en traer producto de allá, sino en pensar la comida de una manera. Dicen que entre mayor es la necesidad la expresión es mas fuerte. Baja California es una región que no es de abundancia, es de claridad y de expresión inequívoca. El desafío en la Ciudad de México es generar dinámicas de necesidad y escasez, para que los sabores se expresen claramente, de manera sólida, para escoger dónde ser irreverente sin ser frívolo.

AMR6RTOK-1

– Cuéntanos, ¿cómo surge la idea de crear Amaya y sumarle una oferta de vinos tan amplia?

Mi familia tiene una bodega de vinos en Tecate, Baja California, pequeña, rústica y sencilla, donde hacen vinos fermentados con levaduras nativas, sin sulfitos añadidos ni ningún tipo de producto enológico. El resultado es una bebida transparente, clara y con mucha personalidad, con mucha historia, sin querer ser perfecta porque cuenta una historia. Así surge Amaya, de mis ganas de tener un espacio para ofrecer “vinos raros”, donde se disfrute con una buena comida y, sobre todo, en un ambiente agradable, que vea hacia la ciudad, muy urbano pero con comida muy rica.

– Tus restaurantes se han colocado en la lista de Los Mejores 50 de América Latina. En tu opinión, ¿cuál es el elemento que ha hecho que tu trabajo destaque a nivel internacional?

El elemento fundamental es la gente que trabaja en mis restaurantes. Yo solo, al final de cuentas, no saco el barco a flote, pero juntos sí podemos. Me gusta trabajar con gente involucrada en el restaurante, soñadora, que apueste a comunicar bienestar a partir de la comida y la bebida.

«EN AMAYA OFRECEMOS “COMIDA RICA”, LO CUAL DICE TODO Y NADA PERO REPRESENTA UNA INVITACIÓN A PASARLA BIEN, A DISFRUTAR, SIEMPRE CON LA CER- TEZA DE QUE LO QUE HACEMOS ES DE LA MANERA MÁS ÍNTEGRA Y APASIONADA POSIBLE.»
-JAIR TELLEZ

AM6RTOK