WARP Magazine no. 79: Baja Road, un viaje por la cocina de Baja California #BAJAbyWARP | WARP.la

WARP Magazine no. 79: Baja Road, un viaje por la cocina de Baja California #BAJAbyWARP


Un viaje por la cocina de Baja California.


Un delicioso recorrido por Baja California y lo más relevante en cuanto a su gastronomía, vinos y cervezas. Todo esto, música, arte y más en nuestra más reciente publicación: WARP Magazine no. 79: Baja Road.

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WARP Magazine no. 79: Baja Road, un viaje por la cocina de Baja California #BAJAbyWARP

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Fotos: Sergio Gálvez y Bógar Adame para WARP

Si hay algo que define a los mexicanos es la comida y su relación con esta, una tradición de miles de años que ha evolucionado a la par de la historia del país y de su gente, pero que ha mantenido sus elementos básicos, fundamentales en su formación, suficiente para colocarla como una de las más ricas a nivel mundial.

Incluso con una identidad tan definida, hay regiones que nos sorprenden y que destacan por innovar en la gastronomía a la vez que escriben su propia versión de la historia. Tal es el caso de Baja California, cuyo pasado influenció en su cocina, fusión de la mexicana, la mediterránea y oriental. Si tomamos en cuenta su inmejorable ubicación geográfica, con el Océano Pacífico en su costado Oeste y el Mar de Cortés al Este, además de colindar con Estados Unidos y contar con un delicioso clima variante entre mediterráneo y árido, tenemos resuelta la ecuación, quedando claro por qué Baja es una joya de recursos naturales, básicos en su comida.

Generalmente, en WARP Magazine hacemos el esfuerzo de llevarles lo mejor de la música. En esta ocasión, no la dejamos de lado, pero nos enfocamos en llevarles lo mejor de lo que se está cocinando al norte de la república, develando uno de los secretos culinarios que están explotando y revolucionando los platos y sabores de México. Hicimos un recorrido por algunos de los puntos clave en la leyenda culinaria de Baja California, con personajes representativos que están dando de qué hablar en todo el mundo. Tijuana Ensenada y nuestro regreso al Valle de Guadalupe para retomar aquel esfuerzo en el de la mano de Nortec (WARP Magazine 68), para conocer el mejor vino del país y uno de sus escaparates más bellos, apenas un vistazo a la vasta oferta que la entidad tiene para ofrecer.


En portada, cuatro de los artistas gastronómicos más representativos de la región: Miguel Ángel Guerrero, Javier Plasencia, Diego Hernández y Giovanni Brassea, cruzando una de las calles principales de Tijuana, Avenida Revolución, mientras emulan la clásica portada de The Beatles, Abbey Road (1969). Descubre el trasfondo de esta fotografía y el por qué los elegimos a ellos como representantes de este movimiento culinario. En resumen, una perfecta noción de lo que la zona tiene para descubrir y apreciar, compilado en nuestra más reciente publicación: WARP Magazine no. 79: Baja Road.

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WARP Magazine no. 79: Baja Road ya está disponible físicamente en los siguientes establecimientos: Sanborn’s, Walmart Supercenter, Superama, Mega Comercial Mexicana, Fresko Market, City Market, Liverpool y Palacio de Hierro.

También puedes encontrar la edición digital sin costo y con special features a través de nuestra aplicación para iOS.

#WARPPresenta: Finca la Carrodilla, el primer proyecto vitivinícola mexicano con certificación orgánica. #BAJAbyWARP

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Fotos: Sergio Gálvez para WARP

Finca la Carrodilla.

Baja California ha visto nacer y crecer a muchos de los principales proyectos vitivinícolas del territorio. Uno de ellos la Hacienda la Carrodilla, un proyecto de vanguardia a la altura de las grandes vinícolas internacionales. Fundada en 2011 por Fernando Pérez Castro y sustentada en las bases previamente aprendidas con la Hacienda la Lomita, la Carrodilla es el primer proyecto vitivinícola mexicano con certificación orgánica.

El vino producido dentro de las instalaciones puede variar entre tres tipos, dependiendo la uva utilizada: “Usamos tres variedades distintas, una es Syrah, la otra es Tempranillo y la otra Cabernet Sauvignon y además tenemos un ejemplar blanco que se llama Chenin Blanc. Prácticamente todas las etiquetas de Carrodilla son monovarietales salvo dos, así que nosotros vamos muy orientados hacia lo que expresa la uva”.

El tema de la sustentabilidad y el origen orgánico, es un punto crucial en la finca, ya que ahora sus métodos y técnicas sirven de ejemplo para miles de productores de vino en la zona. Un ejemplo de esto es el uso de energía solar y la reutilización del agua de riego: “la sustentabilidad la llevamos no solamente por el tema de la certificación orgánica, si no que tiene que ver con un tema mucho más integral; desde cómo establecemos la dinámica con nuestros trabajadores para que sientan que el proyecto también es de ellos y que también se vean remunerados en la medida que el propio proyecto va creciendo. Además nosotros generamos alrededor del 70% de la energía con paneles solares y también tenemos un sistema dentro de la vinícola que nos permite reutilizar el agua en más de tres ocasiones”.

El proceso de certificación de la finca, se ha consolidado gracias a sus estrictos y minuciosos procesos, que cuidan cada detalle desde la recolección de la uva hasta el embotellamiento, dando como resultados uno de los mejores vinos del país: “Durante el proceso de certificación lo que hacemos es ser muy cuidadosos con los procesos, procuramos ser muy limpios y muy detallistas en cada una de las partes del proceso para honrar al máximo lo que la viña nos está dando. Nos interesa mucho que cada una de nuestras etiquetas represente de una manera fiel lo que está pasando en el campo y en el viñedo”.

Para conocer más acerca de La Carrodilla y todo lo que tiene para ofrecer, no dudes en visitar su Facebook, Twitter e Instagram. Incluso puedes visitar sus instalaciones, ubicada en el Valle de Guadalupe, al sur de Tijuana. Una parada imperdible en el recorrido por esa región.

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Caesar's, el hogar de la legendaria ensalada #BAJAbyWARP

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Fotos: Bógar Adame para WARP

Por: Eduardo Salinas.

No a muchos les encanta la idea de pedir una ensalada a la hora de comer, tal vez por miedo a no quedar satisfechos o quizá por el instinto carnívoro que invade a la hora del antojo. Lo importante es que el consumo de estos platillos puede ser una opción saludable con resultados casi inmediatos para quien los acostumbra, ya que aporta las proteínas necesarias para el cuerpo, libres de los estragos que produce el colesterol, y no solo eso, sino que al prepararse adecuadamente puede ser un excelente y delicioso aperitivo, ideal para todo tipo de paladar.

La Ensalada César es, sin duda, la más famosa del mundo y por increíble que parezca su origen e historia están mucho más cerca de lo que imaginamos.

Creado en Tijuana, Baja California, por el chef Livio Santini, este platillo tiene consigo una historia bastante peculiar: La noche del 4 de julio de 1924, un grupo de aviadores cansados y hambrientos cruzó las puertas del Restaurante Caesar’s con la esperanza de comprar algo para comer. Al ser muy tarde y estar a punto de cerrar, los meseros no encontraron nada que ofrecerles, así que con un poco de ingenio e improvisación Santini tomó algunos ingredientes para hacer un aderezo, cortó trozos de lechuga y sirvió rápidamente en un bowl de madera para salir del apuro. Los aviadores quedaron fascinados y volvieron cada día por otra porción de la llamada (en ese entonces) “Ensalada de los Aviadores”. Con el paso del tiempo el dueño del restaurante, el señor César Cardini, bautizó a la ensalada con su nombre.

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Restaurante Caesar’s

Su popularidad creció gracias a que artistas y personalidades de aquel entonces visitaban el restaurante constantemente y una de ellas, la actriz y socialité estadounidense Wallis Simpson, quedó fascinada al probarla por primera vez, por lo que le pidió a su chef personal que aprendiera la receta para elaborarla posteriormente en sus viajes. Otro factor crucial para el éxito del Restaurante Caesar’s fue la prohibición de alcohol en Estados Unidos, en los años 30, ya que los ciudadanos americanos cruzaban la frontera para obtener bebidas alcohólicas y, al ser este restaurante de los pocos en los que había, era casi obligado entrar y pedir la carta. De ahí la fama y el renombre del local desde aquel entonces, con miles de curiosos y amantes de la gastronomía que acuden, hoy en día, únicamente para conocer y probar la especialidad de la casa.

Tras indagar un poco en su historia, cabe resaltar que la Ensalada César ha sido un importante aporte mexicano a la gastronomía mundial, conservada y patentada, tanto su receta como su perfecta elaboración, durante casi 100 años. Y aunque la receta original ha sido modificada o presentada de diferentes maneras (dependiendo el lugar donde se sirva) la esencia y el sabor tradicional solo pueden sentirse en su natal Tijuana, en el original Restaurante Caesar’s.

A continuación la receta y el modo exacto de preparación directamente desde su lugar de origen…

Ingredientes:
● Anchoas
● Ajo
● Mostaza
● Salsa inglesa
● Pimienta fresca
● Aceite de oliva
● Jugo de limón
● Huevo
● Queso parmesano
● Lechuga romana
● Crutones

Elaboración:

Primer paso.
● En un bowl de madera, moler el ajo y las anchoas, agregar la pimienta, la mostaza, la salsa inglesa y el jugo de limón. Una vez integrados los ingredientes, poner una yema de huevo para dar textura.

Segundo paso:
● Agregar el aceite de oliva en forma de hilo y sin dejar de mezclar, hasta lograr el volumen y la textura deseados. Por último, agregar una pequeña porción de queso parmesano.

Tercer paso:
● La presentación consiste en hacer una cama de lechuga y verter el aderezo, para acompañar con los crutones esparcidos.

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Cabe mencionar que el Caesar’s Restaurant tiene un certificado de excelencia en Trip Advisor, con la mayoría de los comentarios que lo definen, siendo excelentes. Si estás por la zona de Tijuana, no dudes en visitar este ya emblemático lugar.

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Descubre uno de los secretos mejor guardados de México: lo que la zona de Baja California tiene para ofrecer y apreciar, enfocado en su gastronomía, compilado en nuestra más reciente publicación: WARP Magazine no. 79: Baja Road: Un viaje por la cocina de Baja California.

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WARP Magazine no. 79: Baja Road ya disponible físicamente en los siguientes establecimientos: Sanborn’s, Walmart Supercenter, Superama, Mega Comercial Mexicana, Fresko Market, City Market, Liverpool y Palacio de Hierro.

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FoodGarden: Repensando el food court desde una mirada regional #BAJAbyWARP

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Fotos: Sergio Gálvez para WARP

Por: Víctor G. García (@M0N0T0NO)

Hace apenas una década, cuando alguien hablaba de Tijuana era común pensar en una ciudad azotada por la violencia. Ahora, esta ciudad fronteriza ha renacido con un gran número de interesantes proyectos culturales que le han dado una nueva faceta a su imagen.  Uno de los cambios más interesantes se ha dado dentro de la industria alimentaria.

No hay duda de que Tijuana se ha convertido en uno de los centros gastronómicos más importantes de México. Este boom ha incitado todo un movimiento que ha impactado la economía y la cultura de Baja California, además de que ha fomentado la aparición de foodies con paladares cada vez más exigentes y educados sobre la cocina regional y sus potenciales conjugaciones con otras cocinas del mundo.

Como punta de lanza de este boom, el proyecto FoodGarden aparece en 2013 para darle un renovar los espacios de comida comunal que tanto conocemos por su presencia en las plazas comerciales, lugares usualmente atiborrados de las mismas cadenas de comida rápida de siempre. FoodGarden se basa en el mismo principio, pero con un giro innovador: ofrecer un espacio común en donde cada asistente pueda elegir entre un amplio espectro de conceptos que ofrecen una experiencia gastronómica verdaderamente integral, con especial énfasis en el consumo de ingredientes locales frescos.

La mente maestra detrás de FoodGarden es Ricardo Nevarez, emprendedor gastronómico que cuenta con una vasta experiencia en la industria alimentaria que data de hace más de 10 años.  La semilla que eventualmente germinó en el primer FoodGarden fue plantada en 1999, año en el que Nevarez se fue a vivir a Kuala Lumpur, capital de Malasia y país que se caracteriza por sus hawker centers, espacios similares a los food courts americanos que sirven alimentos de distintos proveedores para ser consumidos en un espacio comunal, pero con un distintivo toque callejero.

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“En el 99 yo acababa de salir de la carrera y me fui a vivir a Kuala Lumpur. Fue ahí donde empezó esta idea, porque en esa ciudad hay lugares se congregan diferentes artesanos de gastronomía bajo diferentes conceptos y una persona los opera. Se me hizo un modelo muy atractivo y pensé que algún día me gustaría emprender en este negocio”, comenta Nevarez.

A su regreso a México, Nevarez decidió arrancar su propio negocio en Tijuana luego de comprar una franquicia de restaurantes. Esto duró unos años hasta que la oleada de violencia en la ciudad lo obligó a venderla. Una vez que se había decidido en abandonar la ciudad, la vida de Nevarez dio una vuelta cuando conoció a la mujer que sería su esposa, una chef. Nevarez le cuenta esa añeja idea y ambos se dedican a viajar a distintos lugares en Asia y Estados Unidos para investigar más sobre este modelo de negocios.

Tuvieron que pasar 14 años desde que Nevarez vivía en Kuala Lumpur para que se decidiera de una vez por todas en abrir un espacio moderno donde fuera posible impulsar al talento culinario local.

Aunque actualmente FoodGarden es una empresa consolidada que ya cuenta con dos espacios diferentes, de los cuales uno está ubicado estratégicamente dentro el distrito gastronómico de la ciudad, Nevarez cuenta que en un principio fue todo un reto lanzar un proyecto como éste. “Fue algo difícil porque no había un antecedente en la ciudad. No había una reglamentación para algo así. Nos topamos con varios problemas con la ley porque no podían darnos un permiso para algo que no sabían que era. Otro problema se dio a la hora de operar, al principio tú crees que te van a dar los números con ciertas variables, pero luego te das cuenta que hay que hacer ajustes. Eso fue lo que hicimos el primer año. Pero todo es un proceso de aprendizaje, como todo en la vida”.

No obstante, el ímpetu de Nevarez prevaleció, apostando por un concepto distinto y siempre bajo el principio de apoyar la industria regional. Consciente del boom gastronómico que se asomaba en la región, Nevarez fue uno de los pioneros dedicados en abrir la puerta a pequeños artistas culinarios que experimentan con la cocina regional para ofrecer propuestas diferentes a sus comensales. “Tijuana tiene varios años que empezó con este despertar gastronómico. Realmente el producto siempre ha estado aquí, el producto del mar, el producto del Valle de Guadalupe, las escuelas de gastronomía. Nuestra cercanía con San Diego, y el estar tan lejos de la Ciudad de México, ha resultado en algo muy bueno para Tijuana. Hay un despertar de la gente que valora el producto y respeta las manos de quienes preparan los alimentos”.

En esta línea, FoodGarden alberga una plétora de propuestas que incluyen diferentes estilos culinarios. “Nosotros aquí en FoodGarden tenemos a Javier Plascencia con Khao San, quien además tiene otro proyecto que es Erizo. El chef Iker Castillo tiene un proyecto de hamburguesas gourmet, Martín San Román tiene una rosticería. Hay otros conceptos de comida libanesa, los chilaquiles, muy famosos en Tijuana, La Escondidita, crepas… En fin, tenemos un sinnúmero de proyectos muy tijuanenses en los dos mercados, en cualquiera de nuestras dos ubicaciones”.

El ejemplo perfecto del boom gastronómico en Tijuana es el Baja Med, estilo culinario que conjuga elementos de la cocina de Baja California con ingredientes mediterráneos, cocina que, a consideración de Nevarez, ha sido adoptada con gusto por los chefs de la región. “Es una comida muy auténtica, muy fresca, muy mediterránea. El estandarte lo lleva Miguel Ángel Guerrero, pero muchos otros chefs de la región han sabido hacer su propia versión del Baja Med”.

Pero no todo es comida. Para Nevarez, Tijuana también se ha convertido en la capital de la cerveza artesanal en México debido a que la ciudad americana que lo colinda tiene una de las industrias cerveceras más importantes de Estados Unidos. Por otro lado, el Valle de Guadalupe se ha distinguido desde hace tiempo por su producción de vinos de alta calidad, lo cual ha provocado una diversificación en el mercado de bebidas.

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“Hay muchísimas casas cerveceras en Tijuana, en Ensenada, en Tecate. Esto se debe a que el vino explotó hace tiempo y éste sigue disponible para cierto segmento del mercado, pero toda la población más joven lo que anda buscando es la cerveza. De esta manera se puede masificar la distribución del producto, aparte de que San Diego tiene muchos años ya siendo unas de las ciudades líderes de cerveza en los Estados Unidos”.

Ante este panorama gastronómico en Tijuana, Nevarez apuesta por darle un giro al mercado de los food courts mediante un proyecto 100 por ciento familiar, donde los niños puedan comer paletas de helado artesanales y los adultos puedan tomar cervezas y vinos producidos en la región, todo bajo una cultura de veneración al producto local y de respeto a los artesanos culinarios. “Hay de todo y para todo”, finaliza Nevarez.

A continuación dejamos la ubicación de FoodGarden, en Tijuana, Baja California:

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Descubre uno de los secretos mejor guardados de México: lo que la zona de Baja California tiene para ofrecer y apreciar, enfocado en su gastronomía, compilado en nuestra más reciente publicación: WARP Magazine no. 79: Baja Road: Un viaje por la cocina de Baja California.

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L.A. Cetto, las estaciones de la tradición mexicana #BAJAbyWARP

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

La vinícola originaria de Baja California se caracteriza por crear vinos que se destacan por sus altos estándares de calidad, resultado de un meticuloso trabajo de exploración, diversificación y modernización. Con cuatro cavas localizadas en Valle de Guadalupe, Ensenada, Tijuana y CDMX, así como más de 150 galardones por parte de prestigiosos concursos internacionales, L.A. Cetto se ha vuelto uno de los representantes elementales de México en el mundo, cuando hablamos de calidad.

Lo anterior no es casualidad, su historia de casi 90 años respalda el trabajo de esta empresa, misma que ha logrado establecerse fuera de tierras mexicanas con éxito, en mercados en los que la competitividad es alta como en Dinamarca, Francia, Alemania, Italia, Noruega, Holanda, Suecia, Bélgica, Rusia, Polonia, Reino Unido y tres mercados más de la Unión Europea, Estados Unidos y Canadá, sin embargo, ya está entre sus planes llegar a nuevos mercados como China y Japón, y así dar a conocer el vino mexicano a todo el mundo.

En esta búsqueda por adaptarse a la creciente ola de entusiastas del vino y satisfacer todos los paladares, L.A. Cetto nos sorprende con una nueva línea llamada Estaciones, cuatro botellas inspiradas en los sabores y sensaciones que nos producen la primavera, el verano, el otoño y el invierno, mismas que se pueden disfrutar durante todo el año.

Primavera

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Una estación llena de vida y colores siempre es bien recibida con un Cabernet Sauvignon Rosé. Vino rosado con matices rojizos y un aroma a mora, fresa y violeta; el equilibrado sabor entre dulce y ácido le dan un toque único para días soleados y cielos azules.

Verano

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El incomparable calor que predomina estos meses prescinde de un vino refrescante. El Cabernet – Sauvignon Blanc es un vino blanco, con tonalidades amarillas y verdes cuyo sabor particular de guayaba y miel es ideal para refrescarse y disfrutar del talento de L.A. Cetto.

Otoño

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El frío comienza a sentirse en el ambiente, y qué mejor manera de acompañar la caída de las hojas, que con un Gamay. Vino tinto al rojo vivo, acompañado de una tenue oscuridad de grosella negra; el eucalipto y cassis logran una sensación agradable en conjunto con taninos sutiles y un suave desenlace.

Invierno

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La época más fría del año contará con un gran acompañante. El Petite Verdot, que se caracteriza por rojos y violetas intensos, conforma el elemento ideal para crear un ambiente cálido en el frío invernal. Con un toque distintivo de frutos rojos, ciruela, chocolate y clavo, el conjunto particular de aromas y sabores crean una experiencia única para la estación.

Para conocer más acerca de esta importante productora de vino, no dudes en visitar su página web.

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Descubre uno de los secretos mejor guardados de México: lo que la zona de Baja California tiene para ofrecer y apreciar, enfocado en su gastronomía, compilado en nuestra más reciente publicación: WARP Magazine no. 79: Baja Road: Un viaje por la cocina de Baja California.

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WARP Magazine no. 79: Baja Road disponible físicamente en los siguientes establecimientos: Sanborn’s, Walmart Supercenter, Superama, Mega Comercial Mexicana, Fresko Market, City Market, Liverpool y Palacio de Hierro.

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Cervecería artesanal Wendlant, una de las nuevas propuestas de Ensenada #BAJAbyWARP

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Fotos: Bógar Adame para WARP

En los últimos años, México se ha esforzado en potenciar el talento de su gente en diversos ámbitos. La gastronomía es una de las áreas que constantemente se reinventa y nos asombra con nuevas propuestas. De los talentos locales que ejemplifican a la perfección este fenómeno, específicamente en Ensenada, se encuentra Eugenio Romero, fundador de la cervecería Wendlandt. Lo que empezó como una experimentación con cervezas entre amigos, terminó como un proyecto de alcance internacional. A pesar de esto, Eugenio no deja de verlo como una actividad que le genera verdadera satisfacción:

Inició como un hobbie y aún lo es. Varios amigos solíamos juntarnos para intentar hacer una cerveza y, pues, así es como los experimentos son exitosos. Resulta que un día ya la teníamos, no era la mejor del mundo, te lo aseguro, pero la teníamos, fue nuestro primer logro, nos dio muchísima satisfacción y alegría. A parte, siempre ha sido un tema muy social, que te saca de la monotonía, el ir por una cheve.

Podemos hacer lo que sea, no hay parámetros cuando se juntan los amigos, incluso al cocinar con ellos, con una cheve, relajado, conviviendo, haciendo lo que nos gusta. Así fue como empezó todo, con una y luego otra y otra. Estuvimos con esto un buen rato hasta que comenzamos con la idea del bar para vender nuestro producto. Todo lo que ha pasado desde entonces se dio poco a poco.”

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Actualmente, la tendencia de consumir cerveza artesanal en Baja California está tomando mucha fuerza, sobre todo en Ensenada. Esto puede deberse a factores como su evidente cercanía con Estados Unidos, misma que funge como fuente de inspiración para gran parte de su producto. Asimismo, es posible que la influencia gastronómica que tienen por su misma ubicación sea un factor importante para el crecimiento. Eugenio Romero agrega:

“Somos afortunados de estar ubicados cerca de un fenómeno mundial, de la popularidad de la costa Este de Estados Unidos. San Diego es una de las ciudades con más cervecerías en el mundo. La adoptamos porque nos tocó estar junto a ella, nos queda a una hora de distancia, así que por default nos toca aprender de esto. Muchos de los que vivimos aquí tenemos la facilidad de ir a una cervecería en San Diego, como si fuéramos de compras o a comer. La cosa es que visitar una cervecería de allá es una experiencia única, puedes probar cosas que nunca habías probado. Creo que es algo de suerte, justo porque el fenómeno se dio en San Diego y lo hemos aprovechado muy bien aquí. Además, las cervecerías de allá nos han apoyado mucho, cuando menos en nuestro caso particular, con técnicas y recomendaciones para el proceso de manufactura; fueron nuestros mentores y hay una gran amistad de por medio.”

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Al detallar la historia y desarrollo del producto, Eugenio relata un poco más de lo que implicó el inicio de su proyecto de cervezas artesanales:

“Estudié en San Diego desde la universidad, entonces desde ahí empecé a probar cervezas diferentes a las que estaba acostumbrado. A partir de los 21 años descubrí una gama de 15 cervezas diferentes en comparación con las dos de siempre de acá. Empecé a ver a la cerveza diferente y descubrí que se puede tener preferencia por un estilo específico, pruebas diferentes marcas y así vas desarrollando el gusto, no hay límites. Lo bueno es que ya pasamos de las opciones limitadas y la variedad está llegando a México. La gente ha descubierto nuevos estilos, aromas, sabores, cosas diferentes, en comparación con lo que conocían antes.”

“Al inicio, las cervezas que me engancharon fueron las ‘pale ale’. La nuestra se llama Vaquita Marina, fue nuestra primera cerveza y le tenemos muchos cariño. De hecho, parte de las ganancias que logramos con este producto las donamos a la preservación de la vaquita marina, de ahí el nombre. Es una representación de una cerveza que ahora se conoce como Estilo Americano porque usan productos americanos y una técnica que consigue aromas diferentes, lo que complementa la experiencia gustativa.”

Wendlandt también cuenta con un menú de cocina típica de Ensenada. Los platillos forman parte de un proyecto integral en conjunto con las cervezas artesanales. El objetivo de esto es crear una experiencia que impacte a nivel social, que provoque una conversación y que las personas hablen de la cervecería:

“La idea original del bar donde empezamos fue crear un lugar para convivir, sin televisión o música distractora, era un lugar designado a apreciar la compañía, el paisaje, la vista. Era un extra muy bueno para nosotros si la gente, además de esto, comenzaba a platicar de nuestra comida y de las cervezas. Desde el inicio hicimos buena mancuerna con Krista y Diego para la parte de la comida, buscando una representación casual de lo que comemos en Ensenada desde chicos; comida casual para un bar, pensada para acompañarse con una cerveza y, al mismo tiempo, representando óptimamente la comida típica local. Usamos comida fresca, todo se hace aquí, no compramos nada, es nuestra filosofía en la cerveza y la comida, siempre pensando que ambas van de la mano.”

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Con las nuevas propuestas gastronómicas y turísticas, Baja California ha conseguido ser el centro de atención a nivel nacional e internacional. Naturalmente, Eugenio ha vivido este proceso de una manera muy especial y concluye:

“Ha sido un cambio positivo para la ciudad, para la región. Además de atraer a muchos turistas, hay mucho movimiento en la economía del estado. Hago un reconocimiento especial a la gente que creyó en sus proyectos y los han llevado a las cocinas del mundo, a quienes han puesto el nombre de Ensenada en el panorama internacional a través de sus productos.”

Culinary Art School: Sobre el movimiento gastronómico en Baja California #BAJAbyWARP

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Fotos: Bógar Adame para WARP

Por: Diego de la Vega

Baja California es sin duda una de las regiones más ricas en cultura y geografía, pues con un litoral de aguas frías y un clima muy similar al del Mediterráneo se ha convertido en uno de los centros gastronómicos más importantes del país, y aunque este no es un dato muy conocido a la fecha, el movimiento en su cocina ha tenido un desarrollo latente y cambiante en los últimos años, al pasar por un proceso que busca generar una nueva identidad a través del arte de los sabores.

A decir verdad, la tradición culinaria en el área viene de tiempo atrás, con la llegada de la influencia chinesca a Mexicali, donde se encuentra un centenar de restaurantes de comida asiática (en su mayoría platillos creados ahí) y con el arribo de las familias “molokan” desde la Madre Rusia, en 1905, al Valle de Guadalupe, aportando así una variedad de productos y sazones al ya existente. Los viñedos de Ensenada son otro claro ejemplo de lo que la tierra del lugar ofrece, con el 90% de los vinos nacionales provenientes de este magnífico lugar. Las condiciones climáticas, aunadas a la calidad de la tierra y los ingredientes que otorga son herramientas esenciales para la experimentación culinaria, con un gran movimiento cervecero adjunto que engloba más de 35 tipos de cerveza artesanal.

Tijuana no se queda atrás. Distante al concepto que se tuvo en algún momento, la última frontera se ha transformado en una de las ciudades más sofisticadas del México actual, con una exquisita escena techno y una sobresaliente cocina gourmet impulsada desde 2003 por la Culinary Art School, espacio creado para quienes quisieran dedicarse por completo a las artes gastronómicas, debido a la necesidad de expandir el espectro e impulsar el joven talento de la ciudad, pues dicha licenciatura sólo podía estudiarse en el centro del país.

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Así, Culinary Art School se convirtió en la primera en su tipo dentro del área, marcando una importante diferencia al dar formación a muchas de las principales estrellas gastronómicas de Baja California. Debido a la creciente demanda, en 2010 ampliaron sus instalaciones con un vanguardista diseño arquitectónico que invita a los estudiantes a innovar y a quedarse para siempre, a través de calidad y calidez durante su estancia. Aquí se imparte la materia de enología, donde se observan sus procesos y se aprende sobre los grandes productores a nivel mundial. También se da el curso de someliér, que año con año es más concurrido.

“La escena gastronómica en Baja California es todo un movimiento. Está lleno de restauranteros y el momento que vive la región es muy importante, pues cada día llega gente a impulsarlo con producto de la región. Se cuenta con una materia prima increíble”, comenta Lourdes Loera, del área de Mercadotecnia y Relaciones Públicas. Y es que el turismo también juega un papel determinante en la forma en la que se está redefiniendo su cocina, con un vaivén de influencias de distintos lugares que pretende tomar lo clásico para darle un giro y crear algo completamente nuevo y original, en una fusión de aromas y sabores. Claro ejemplo es la cocina Baja Med, una tendencia que consiste en fusionar lo clásico de la comida mexicana (como las salsas) con los ingredientes típicos mediterráneos (que bien se dan en la región) y un toque de elementos orientales.

El auge de la cocina en Tijuana surge a partir de trabajar con todos los ingredientes que la tierra brinda, con apego a ella por su buena calidad y por el amplio panorama que otorga para la reinvención y el desarrollo de nuevos platillos. Al ser Tijuana un centro de expansión, la Culinary Art School es una gran opción para quienes desean llevar el fino arte de la cocina a otro nivel: convertirse en autores y no solo en actores.

Entre los planes de la Culinary Art School está la primera maestría en gastronomía y el curso de innovación y creatividad en pastelería. Una de las principales características de esta institución es ir siempre un paso adelante, todo encaminado a aportar a sus alumnos y, finalmente, al país. Antes existía buena cocina pero sin un sello distintivo. Ahora se busca ir más allá. La meta es lograr una cocina original que esté en constante movimiento. Hoy es clara la pluralidad que existe, tanto en técnicas, como en productos, estilos y tendencias. La cocina en Baja California, se debe decir, es la nueva gran propuesta de México para el mundo, tan es así que en 2013 fue declarada Patrimonio Cultural del Estado.

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Para conocer más acerca de esta institución, no dudes en visitar su página web haciendo clic aquí.

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Descubre uno de los secretos mejor guardados de México: lo que la zona de Baja California tiene para ofrecer y apreciar, enfocado en su gastronomía, compilado en nuestra más reciente publicación: WARP Magazine no. 79: Baja Road: Un viaje por la cocina de Baja California.

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WARP Magazine no. 79: Baja Road disponible físicamente en los siguientes establecimientos: Sanborn’s, Walmart Supercenter, Superama, Mega Comercial Mexicana, Fresko Market, City Market, Liverpool y Palacio de Hierro.

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Mini documentales que capturan la esencia gastronómica de Baja California #BAJAbyWARP #BAJADocs 1/8

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

A continuación puedes ver el primer video de nuestra serie de mini documentales que capturan la esencia de uno de los secretos mejores guardados de México: La gastronomía en Baja California. También exhibimos la maravilla de la tradición vinícola y cervecera, sus paisajes y su cultura. Todo el material en video que verás aquí, se respalda en nuestra publicación impresa WARP Magazine no. 79: BAJA ROAD, un viaje por la cocina de Baja California. (También disponible en nuestra aplicación iOS).

Conoce más acerca de la riqueza culinaria que posee esta región del país y déjate encantar por los chefs que la desarrollan. ¡Buen provecho!

Capítulo 1 de 8:

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Chef Miguel Ángel Guerrero: El Creador del Baja Med #BAJAbyWARP #BAJADocs 2/8

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Fotos: Bógar Adame para WARP

Por: Alejandro Franco

La primera vez que consideramos hacer algo en esta revista referente a la cocina de Baja California fue en una noche de 2013, cuando Miguel Ángel Guerrero inauguró El Colegio Baja Med, un restaurante ubicado en el Centro de Tijuana, a una calle de bares emblemáticos como El Dandy Del Sur o La Mezcalera. Fue Pepe Mogt, de Nortec, quien me presentó al chef en plena fiesta de apertura, mientras alguien abría un Don Luis Cetto, uno de los mejores vinos de la marca más grande del Valle de Guadalupe. En ese primer encuentro acordamos volver a hablar el día que decidiéramos hacer algo con la comida de Tijuana, pero sobre todo el famoso Baja Med.

Y es que el término Baja Med —constituido por tres influencias: la cocina mexicana, la mediterránea y la oriental— es la aportación de Miguel Ángel a la industria culinaria del estado e incluso a la promoción turística del mismo, es el término que buena parte de los medios de comunicación internacionales han utilizado y es causante también de una polémica interna entre varios chefs, quienes debaten sobre si valía la pena poner nombre y apellido a una cocina en gestación o, incluso, registrar el nombre.

Miguel es así de controversial siempre. Para muchos es simplemente que no tiene filtros, que se trata de su presencia y actitud norteña, dura en ocasiones y siempre directa. Para otros refleja, simplemente, su instinto cazador, sin empacho en matar animales para alimentar a sus amigos o clientes, aunque eso signifique perder el dinero invertido.

Estamos en La Querencia, su restaurante en Tijuana, alguna vez localizado en Rosarito. Es la primera vez que lo visto aquí, porque aunque El Colegio ya cerró, por que así lo decidió, abrió otro, La Esperanza, su hermoso lugar en medio de los viñedos de L.A. Cetto en el Valle de Guadalupe, donde ya habíamos coincidido antes…

 

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El Reino de Javier Plascencia #BAJAbyWARP #BAJADocs 3/8

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Foto por: Bógar Adame para WARP

Por: Alejandro Franco

Es una de esas mañanas frías del año en el Valle de Guadalupe. La fogata está encendida y recién terminamos de disfrutar de un espectacular desayuno, digno de la casa de un chef. Estamos en la Finca La Divina, el nuevo mini hotel boutique, donde Javier Plascencia nos recibió como reyes. Si de realeza hablamos, la vida de este hombre parece la de un príncipe en un reino interminable que abarca muchos lugares de Baja California, a través del legado de su familia, su propia historia como chef y empresario, sin dejar de lado “Bracero”, su nuevo restaurante en San Diego.

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Diego Hernández. The Adventure Of A Lifetime #BAJAbyWARP #BAJADocs 4/8

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Fotos: Bógar Adame para WARP

Por: Karina Luvián

La vida es ese viaje temporal que nos otorga momentos de inmensa felicidad, que se llena de quietud y que nos lleva por periodos sombríos que siempre, en algún punto, se colman de brillo y nos hacen sonreír nuevamente, para gozar de un lapso que seguramente volverá a cambiar, porque eso conlleva la experiencia de respirar cada día. Los estados fronterizos de México lo saben, porque si bien han sonado a música, se han llenado de fiesta y han representado gozo excesivo para muchos, también han olido a sangre, han dado miedo y, tristemente, se han llenado de incertidumbre.

Nada es para siempre, una frase tan trillada como real que aplica a un estado específico: Baja California. La avidez, terquedad y, por qué no decirlo, valentía de sus habitantes son características por las que hoy cientos de personas voltean con asombro a una región que parecía no tener esperanza. Pasión, diría Diego Hernández, joven chef mexicano, oriundo de Ensenada, que bajo la guía de este impetuoso sentimiento erigió Corazón de Tierra, uno de los mejores restaurantes de la entidad, del país y de todo el continente. “El tema de la comida siempre ha estado presente en mi vida, siempre he sido tragón [risas]. Mi abuela era una increíble cocinera y, aunque no aprendí a cocinar con ella, siento que entendí mucho de sabores gracias a ella”, señala en entrevista con WARP Magazine y asegura convencido: “La gastronomía es mi pasión, cada día siento que yo nací para esto, y cuando tienes una pasión así no la puedes aislar de tu vida personal.”

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Tijuana for Foodies: La evolución de la gastronomía en Baja California #BAJAbyWARP #BAJADocs 5/8

// Por: Staff

Mar 12 Abril, 2016

Foto por: Bógar Adame

Baja California está expandiendo su visión gastronómica con diferentes artistas culinarios en los que en esta ocasión sobresalen los nombres Adria Montaño, Ricardo Nevarez y Giovanni Brassea. Dichos expositores culinarios plasmaron sus experiencias en el sazón que los hace únicos. Conoce un poco más acerca de sus proyectos personales en el siguiente video:

ADRIA:

Adria Montaño una joven autodefinida como una cocinera ‘tijuanera’, saltó al ojo público tras integrarse al reality show Top Chef, de canal Sony, en su versión mexicana; sin embargo, no es ninguna improvisada. La egresada de la Culinary Art School ha pasado por algunos de los restaurantes más destacados de la zona y actualmente es propietaria de dos de los food trucks más populares de Telefónica Gastro Park: Azarosa y Don Ramen. El primero, dedicado a los desayunos y el brunch, mientras que el segundo a los fideos en su versión oriental, a través de los cuales comparte su amor por la cocina con cualquier curioso de los alimentos fronterizos.

FOODGARDEN:

El proyecto FoodGarden aparece en 2013 para darle un renovar los espacios de comida comunal que tanto conocemos por su presencia en las plazas comerciales, lugares usualmente atiborrados de las mismas cadenas de comida rápida de siempre. FoodGarden se basa en el mismo principio, pero con un giro innovador: ofrecer un espacio común en donde cada asistente pueda elegir entre un amplio espectro de conceptos que ofrecen una experiencia gastronómica verdaderamente integral, con especial énfasis en el consumo de ingredientes locales frescos.

La mente maestra detrás de FoodGarden es Ricardo Nevarez, emprendedor gastronómico que cuenta con una basta experiencia en la industria alimentaria que data de hace más de 10 años.   La semilla que eventualmente germinó en el primer FoodGarden fue plantada en 1999, año en el que Nevarez se fue a vivir a Kuala Lumpur, capital de Malasia y país que se caracteriza por sus hawker centers, espacios similares a los food courts americanos que sirven alimentos de distintos proveedores para ser consumidos en un espacio comunal, pero con un distintivo toque callejero.

GIOVANNI BRASSEA:

No es difícil saber por qué los food trucks son atractivos, pues muchas veces combinan la practicidad de comer rápidamente en la calle con sabores sofisticados y, en algunas ocasiones, precios accesibles. Entre la vasta oferta culinaria de los foodtrucks en México, hay algunos que se distinguen por no solo ofrecer comida, sino un concepto completo que integra diseño, estilo de vida y, por qué no, música.

Hace poco menos de dos años Giovanni Brassea, un joven chef mexicano, creó en Tijuana, su ciudad natal, el concepto de Humo, un food truck que ofrece emparedados de embutidos ahumados, fabricados de manera artesanal, y que en muy poco tiempo se ha convertido en un referente de la comida de calle en el llamado Happiest Place on Earth. Durante una amena comida, Giovanni relató a WARP Magazine su historia dentro del mundo de la cocina, la gestación de su proyecto culinario y su perspectiva del movimiento Baja Med.