El tequila y su historia

// Por: Jesica Vergara

Jue 15 septiembre, 2016

Las cosas buenas tienen una leyenda detrás y el tequila no es la excepción. Resulta que un grupo de nativos jaliscienses se refugiaban en una de las cuevas de un cerro, debido a una gran tormenta que caía en sus tierras; un rayo cayó del cielo partiendo en dos a un maguey azul, provocando fuego que quemó la piña del agave. Pasada la lluvia descubrieron un sabroso aroma que desprendía dicho incendio. Uno de ellos se acercó al maguey y por curiosidad bebió su aguamiel encontrando un sabor dulce. El y sus compañeros decidieron llevarse el líquido a sus respectivas chozas, pero uno olvidó cargar su parte.

Días después el olvidadizo regresó y probó de nuevo aquél líquido encontrando un sabor placentero que lo desinhibió por lo que creyó que dicha bebida se trataba de un regalo de los dioses o de la diosa Mayahuel, que según la leyenda se convertía en maguey.

Gracias a este descubrimiento, Moctezuma ofreció tequila a Hernán Cortés como recibimiento. Lo cierto es que no hay evidencia de los procesos de destilación del agave antes del arribo de los españoles.

En 1600 Pedro Sánchez de Tagle, marqués de Altamira, funda la primera fábrica de tequila. Años después, en se intenta prohibir su producción e ingesta, diciendo que el tequila fomentaba la vagancia y la miseria entre la población, aunque durante el porfiriato logra extenderse el consumo de mezcales en el país gracias al ferrocarril.

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Elaboración:

-Se recoge el agave para ser transportado a un almacén especial donde se introduce en autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, en donde el agave permanece por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C.

-El líquido se pasa a través de una desgarradora para adelgazarlo y transformarlo a fibra.

-Dicha fibra es ingresada a un molino que extrae el jugo, en donde se le inyecta agua a presión en modo de enjuague para evitar la pérdida de azúcares.

-El resultado es un jugo de agave que se recolecta en tinas plásticas donde recibe el nombre de mostos, agregándole levadura previamente ambientada durante 21 hrs. La fibra recibe el nombre de bagazo.

-Una vez preparados los mostos son bombeados a la sala de fermentación donde permanecen 72 horas aproximadamente en recipientes de 30,000 litros, mismo lugar en donde los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.

– Al termino de la fermentación, el mosto es cargado en columnas de destilación para su “destrozamiento” o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el “Ordinario”, que es recolectado en un tanque especial con un grado de alcohol de 55% en volumen. Éste es concentrado en el tanque de recepción del tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes.

-El tequila obtenido se almacena en tanques donde se pasa a diferentes tipos de barricas dependiendo del tequila que se quiera obtener. Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas con la única diferencia del tiempo de reposado. El tipo y volumen de barrica depende de las características del tequila que se obtendrá y la marca con que éste se comercialice.

Una vez concluido el tiempo de reposo, el tequila es liberado por la autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dilución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volumen.

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