Green rustic revolution: La cocina del Valle de Guadalupe #TheNewWARP

// Por: Karina

Mar 23 septiembre, 2014

La riqueza y diversidad gastronómica que existe en nuestro país es incuestionable, sin embargo, de unos años a la fecha Baja California ha alzado la mano, colocándose como uno de los destinos obligados en lo que a turismo gastronómico se refiere, con una pluralidad de platillos que ofrece una exquisita variedad que sin duda puede satisfacer a los paladares más exigentes.

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La Querencia / Foto: León Chargoy

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Lechón al horno de leña, con papa cambray confitada y echalote tierno / Menú Laja

Puntos específicos de la región como El Valle de Guadalupe se han convertido en semilleros de nuevos talentos que no solo buscan ofrecer productos de calidad aderezados con sabor del norte, también buscan hacer de cada platillo una experiencia en donde el entorno y la naturaleza juegan un papel primordial. Este boom no es casualidad, chefs locales de diferentes características y con historias particulares han agregado su sello individual al panorama culinario.

Empecemos por hablar del chef Miguel Ángel Guerrero. El oriundo de Tijuana no sólo se destaca por ser un “chef de acción”, de aquellos que gustan de cazar y tener una relación estrecha con la comida, su nombre se ha permeado a todo el mundo por ser el autor de la Baja Med, cocina de fusión que ha llamado la atención de expertos en la materia y comensales de diferentes latitudes. La Querencia, su restaurante ubicado en Ensenada, es uno de los santuarios de esta amalgama de sabores, como el mismo Miguel Ángel comenta:

En un buen sueño se me ocurre el nombre Baja Med — Cocina Baja Mediterránea —, ya que al final el nombre encierra lo que es mi vida. Desde muy pequeño cazo, pesco, buceo y tengo un convivio con el rancho y la huerta. La cocina de Baja California es una cocina de producto, el producto es el que manda, es el actor principal, pero hay tres influencias que yo veo muy marcadas en la Baja Med: primero, la cocina mexicana es la influencia principal; segundo, la cocina mediterránea, con el 90 por ciento del vino de México producido aquí, lo mismo que el aceite de olivo, las hierbas, verduras y cualquier cosa que se dé en el mediterráneo, todo lo tenemos. Finalmente, la tercera, que para mí es muy importante, es la cocina oriental establecida en Mexicali desde hace 125 años —los inmigrantes chinos tuvieron que reinventar su cocina, ya que en el norte de nuestro país no hay los mismos ingredientes que en China—. Todo lo anterior, aunado a que tenemos el Océano Pacífico, el Golfo de California y nuestros valles divinos —en donde se producen todos los ingredientes—, nos da como resultado el concepto Baja Med, un embudo para todas las aficiones que yo tengo.”

MIGUEL ANGEL GUERRERO, CREADOR DEL CONCEPTO CONCIA BAJA MED

Chef Miguel Ángel Guerrero / Foto: León Chargoy

Sin duda el talento y la experticia del chef Guerrero es parte fundamental de esta cocina, sin embargo hay un detalle que es el que corona la gastronomía de Baja California y del valle: el regreso a los orígenes rústicos y orgánicos.

“Yo creo que la gente ya se dio cuenta que hay que regresar a los orígenes y en realidad es algo muy sencillo. Estamos empezando a entender lo que es una cocina estacional, a mí me tocó vivirlo con mi abuelo, todos íbamos al rancho y pues lo que había era lo que comíamos y el abuelo regalaba a la familia los corderos, los becerros y los cerdos, y ahí lo aprovechábamos todo. También tiene que ver mucho el sabor. Preguntan aquí a cada rato: -‘No pues ¿qué le echaste?’ Nada, les contesto, lo acabo de cortar. Entonces se dan cuenta que no es lo mismo que esté en el mercado a que lo que cortes tú de la planta, en el momento exacto.”

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Finca Altozano

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Finca Altozano / Foto: Jason Thomas Fritz

Si de entornos culinarios rústicos y campiranos hablamos, no podemos pasar por alto la Finca Altozano, una cara diferente de la comida bajacaliforniana. Expertos en el tópico de los asadores campestres localizados en el Valle de Guadalupe, ofrecen una experiencia respaldada por el Chef Javier Plascencia. Rodeada de un paisaje natural propicio para disfrutar de los mejores atardeceres y vivir la experiencia de las noches del valle, la finca nació muy básica y con objetivos muy específicos, como el mismo Javier recuerda:

“Hace 15 años fui invitado por el señor Eduardo Liceaga, de Viñas Liceaga, a cocinar por primera vez a un evento de vinos. Apenas empezábamos a conocer Valle de Guadalupe y me gustó mucho el área. En aquel entonces no había muchos restaurantes, por lo que después de ese primer evento me invitó nuevamente, pero esta vez para poner una carpa en la carretera justo al lado de su vinícola y de la Finca Altozano, donde empecé a vender borrego asado. Después agregamos cosas más locales como queso; era algo muy rústico, sencillo e informal. Conforme pasaron los años recibimos más invitaciones a eventos, lo que me permitió conocer a la gente. Posterior a eso compramos cuatro hectáreas y un tráiler que acondicionamos para tener un lugar donde quedarnos por ese tiempo. Eventualmente quisimos poner un restaurante. Así fue como inició todo.”

 

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Chef Javier Plascencia / Foto: Jason Thomas Fritz

 

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Atún Madagascar / Foto: Miguel Ángel López Molina

Transportar a la vida real su sueño fue lo que llevó al chef Plasencia a hacer de la finca uno de los atractivos culinarios del valle, sin separarse en ningún momento del plan original:

“A la par de La Finca, amigos chefs también abrieron cocinas, pero nos dimos cuenta que no había un lugar al que pudieras llegar con tu familia, donde pudieras comer desde un taco hasta un gran menú o un borrego asado, algo que fuera del entorno de Baja California o del Valle de Guadalupe. Actualmente seguimos utilizando productos únicamente de la zona: tenemos un huerto y animales, producimos nuestro propio huevo y aceite de olivo y próximamente haremos vino con nuestras parras. El hecho de venir a la finca es una experiencia, hablamos de una cocina completamente campirana, con mucho sabor y aromas a leña.”

Pero si el elemento rústico es el ingrediente maestro detrás de este revuelo gastronómico alrededor del Valle de Guadalupe, entonces tenemos que hablar de Laja, restaurante legendario enclavado en el corazón del valle, en donde lo orgánico y la elegancia se funden en un solo espacio. Y aunque el menú cambia día con día, la columna vertebral de su cocina es su propia huerta y el chef Jair Téllez, apenas una parte del encanto de este restaurante frecuentemente catalogado entre los mejores del mundo, como Andrés Blanco, director del restaurante, menciona:

“Laja está basado en un menú de degustación, hablamos de seis tiempos, que en realidad son ocho, porque damos como sorpresa otros dos. El estilo de cocina de Jair es algo basado en la simplicidad y la sencillez, son preparaciones sencillas, nada que oculte sabores, aquí se trata de enaltecer lo que esté en el plato, no hay nada que esté en el plato que sea para adornar, está ahí por alguna razón, porque es parte de su sabor. En Laja tenemos un lema: ‘Que las cosas sepan a lo que son.’”

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Como uno de los destinos culinarios del valle, Andrés está consiente de la importancia de mantenerse fieles a sus orígenes, como recuerda:

“Laja nace en el año 2000, estamos cumpliendo nuestro catorceavo año pero empieza un poco adelantado a su época. El Valle de Guadalupe no era destino turístico, así que fue un poco difícil el proceso de hacer clientes y convertir al Valle de Guadalupe en un destino etnológico y gastronómico. Empezamos en los primeros años con un pequeño cajón donde cosechábamos lechugas, fue una experiencia tan disfrutable que para el segundo año decidimos hacer un pequeño huerto y para el tercero uno más grande, tanto como la propiedad lo permite y también la disponibilidad de agua. Al probar los alimentos cultivados por nosotros nos dimos cuenta que eran infinitamente mejores que lo que se comercializa.”

Es un hecho, el Valle de Guadalupe es hoy por hoy uno de los spots más brillantes en el ámbito turístico, su producción vitivinícola lo colocó en el mapa hace mucho tiempo; sin embargo, la gastronomía es uno de los rubros que no podemos dejar de apreciar y al que seguramente deberemos seguirle la pista, ya que como el mismo Andrés menciona:

“El hecho de que el valle se haya convertido en un destino turístico ha traído el riesgo de la especulación, pero también ha dado la posibilidad de ofrecerle a los visitantes un espectro amplio de experiencias, de estilos, de diferentes gustos. Este es un año muy particular, es un año de boom restaurantero en el Valle de Guadalupe, en donde la mayoría son asadores campestres y hay una sobreoferta, pero está bien, la competencia siempre es buena y los que hacen bien las cosas se quedan. Creo que en el valle habrá una oferta para todos los estilos de turismo.”

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Tartarita de salmón con encurtidos y limón confitado / Menú Laja

Por: Diovanny Garfias

Este artículo forma parte de la más reciente edición de WARP Magazine, “Nortec Collective Presents Bostich + Fussible: El relato del fin de una era desde el Valle de Guadalupe”, con una entrevista protagónica con el emblemático proyecto mexicano y un panorama profundo del momento esplendoroso que vive la mencionada zona de norteña a través de su gastronomía, sus vinos, su arquitectura y mucho más.

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