Nuestro tour por el Valle de Guadalupe nos llevó a una de las bodegas y viñedos más importantes de la región: Vena Cava.

Con más de una década de historia, sus dueños cambiaron el sueño americano por la fantasía mexicana al dejar sus vidas hollywoodenses como productores de cine para entrarle de lleno al vino y los placeres de Baja California.

Con una arquitectura inspirada en la vida marítima, su iluminación es sombría dadas las necesidades de los vinos pero con una energía cálida muy palpable, en el que no importa si eres principalmente, entusiasta o experto: es como estar en casa.

La pasión de su staff de trabajo es innegable y por sí solo te hace adentrarte en el mundo de las uvas y las cavas como si de eso dependiera la alegría del mundo.

Por copa, por cata, por botella… No importa la presentación: en Vena Cava todo es sobre el sabor y el conocimiento sin pretensiones.

Cuando nos encontramos frente a la alta cocina, es inevitable establecer un prejuicio en torno a sabores, porciones e intenciones; pero, ¿acaso existe un mundo en el que la propuesta y la experimentación pueda acompañar un menú basto y divertido?

Sí existe y se llama Radix, el proyecto alternativo del Chef Eduardo Salgado, ubicado en el Valle de Guadalupe.

Su nombre significa raíz en latín y es un engranaje vital en el ecosistema completado por otro restaurante de “fine dinning” y una bodega vinícola con varias etiquetas de alta calidad.

Pero no nos desviemos, porque el menú de prácticamente Brunch de Radix es una auténtica salvajada.

La experiencia inicia desde el contraste: una estética brutalista que segmenta sus espacios en módulos, en medio de un espacio natural bellísimo, como si fuera una película de cine independiente contemporánea.

Ya adentro la sensación se vuelve más calida: el chef nos hace sentir prácticamente en el comedor de su casa.

Y ahí empieza la locura:

Tostada de gravlax de salmon, pan de masa madre, queso crema con alcaparras y rayadura de limón

Chilaquiles con crema de chorizo y camarones a la mantequilla, limón y perejil

Huevos benedictinos con pastrami de lengua con holandesa con chile mixe

Chilaquiles verdes con borrego tatemado

Pan francés con brioche de masa madre, helado de tocino y miel de maple y tocino

Los resultados de la primera selección de la Guía Michelin México 2024 han sido liberados en una velada histórica para la gastronomía nacional.

Desde tiempos inmemoriales, la Guía Michelin ha brillado como faro de distinción en el vasto océano de opciones gastronómicas mundiales. Su legado, forjado a través de los siglos, se erige como testamento de excelencia, delineando un panorama honesto para los paladares exigentes de todo el globo. Las codiciadas estrellas Michelin, símbolo de perfección culinaria, se otorgan con meticulosa precisión a aquellos que alcanzan la cima de la calidad.

Durante años, México se mantuvo al margen de este selecto club, pero el tiempo de espera ha llegado a su fin. La vibrante riqueza gastronómica de nuestra tierra será finalmente honrada en el escenario internacional. Si bien algunos talentos mexicanos han sido reconocidos en el extranjero, este momento marca un hito histórico, pues por primera vez se premian establecimientos en suelo nacional.

Con 157 puntos destacados en su catálogo de reconocimientos, México brilla con luz propia en su debut en esta selecta curaduría. Dos espacios han sido honrados con 2 estrellas, mientras que otros dieciséis han sido agraciados con una. Además, se han entregado distinciones especiales, entre las que destacan:

Reconocimiento al Servicio: Marcelo Hisaki y Reyna Venegas (Amores) en Tecate, Baja California.
Galardón al Mejor Sommelier: Lauren Plascencia (Animalón) en Valle de Guadalupe, Baja California.
Premio a los Cócteles Sobresalientes: Felipe Acevedo (Koli, Cocina de Origen) en Monterrey, Nuevo León.
Distinción al talento nuevo: Thalía Barrios García (Levadura de Olla) en Oaxaca, Oaxaca. Este momento adquiere un carácter especial al convertirla en la primera mexicana en recibir una estrella Michelin en su propio país.

Aquí los restaurantes con estrellas Michelin en México de la Guía Michelin México 2024:

UNA ESTRELLA

• Levadura de Olla (Oaxaca)
• Em (CDMX)
• SUD 777 (CDMX)
• Le Chique (Puerto Morelos)
• Ha'(Playa del Carmen)
• Animalón (Valle de Guadalupe)
• Conchas de Piedra (Valle Guadalupe)
• Esquina Común (CDMX)
• Pangea (Monterrey)
• Koli Cocina de Origen (Monterrey)
• Los Danzantes (Oaxaca)
• Rosetta (Ciudad de México)
• Cocina de Autor (Los Cabos)
• Damiana (Valle de Guadalupe)
• Cocina de Autor Rivera Maya (Playa del Carmen)
• Taquería “El Califa de León” (CDMX)

DOS ESTRELLAS

• Quintonil (CDMX)
• Pujol (CDMX)

TRES ESTRELLAS

• No hubo este año

Por otro lado, así se repartieron las distinciones especiales:

ESTRELLA MICHELIN VERDE

Este distintivo tiene como objetivo resaltar los locales que adoptan modelos alternativos y éticos de producción. Esta distinción se reserva para aquellos establecimientos comprometidos con una gastronomía más sostenible, que contribuya positivamente a la economía local con un profundo respeto por el medio ambiente.

Este año, los ganadores son:

• Conchas de Piedra (Ensenada)
• Los Danzantes (Oaxaca)
• Flora’s Field Kitchen (Ánimas Bajas)
• Acre (San José del Cabo)
• Deckman’s en el Mogor (Valle de Guadalupe)
• Lunario (Valle de Guadalupe)

BIB GOURMAND

Se trata de un reconocimiento a aquellos establecimientos que ofrecen comida deliciosa a precios accesibles. Esta iniciativa, de reciente creación, tiene como objetivo destacar experiencias culinarias auténticas y de alta calidad. Aunque no alcanzan el estándar de una estrella Michelin, este reconocimiento especial valora a los lugares que ofrecen excelente cocina a precios asequibles.

Este año la selección estuvo conformada por:

Oaxaca

• Alfonsina
• Cobarde
• La Olla
• Labo Fermento
• Las Quince Letras
• Tierra del Sol

Baja California Sur

• Flora’s Field Kitchen
• Metate

Nuevo León

• Tacos Doña Mari La Gritona

Quintana Roo

• Axiote Cocina de México
• Cetli
• Cocina de Campo by Agricole
• Mestiza
• Punta Corcho

Baja California

• Carmelita Molino
• Casa Marcelo
• Humo y Sal
• La Cocina de Doña Esthela
• La Conchería
• Merak
• Sabina
• Villa Torel

CDMX

• Aleli Rooftop
• Caracol de Mar
• Comal Oculto
• Comedor Jacinta
• El Vilsito
• Expendio de Maíz
• Filigrana
• Fugaz
• Galanga Thai House
• Galea
• Los Consentidos del Barrio
• Masala y Maíz
• Molino El Pujol
• Pargot
• Raíz
• Siembra Tortillería
• Tacos Charly
• Tacos “Los Alexis”
• Taquería “El Jarocho”
• Taquería “Los Cocuyos”

De igual modo se da una mención honorífica a espacios que si bien no cumplen con los parámetros pata obtener una estrella Michelín, sí son muy relevantes para el ecosistema gastronómico de México.

Nuevo León

• Fonda San Francisco
• Tacos “El Compadre”
• Vernáculo

Oaxaca

• Almoraduz
• Ancestral, Cocina de Origen
• Asador Bacanora
• Atarraya
• Casa Oaxaca
• Criollo
• Crudo
• Itanoní
• Teocintle- Tika’aya
• Zandunga

Quintana Roo

• Arca
• Autor
• Bu’ul
• Casa Banana
• El Fogón
• Hartwood
• Kiosco Verde
• Casa de las Mayoras
• María Dolores
• Nü
• Posada Margarita
• Wild
• Woodend

Baja California Sur

• Acre
• Árbol
• Benno
• Carbon Cabrón
• Comal
• Dum
• Los Tres Gallos
• Lumbre
• Manta
• Nao
• Omakai
• Oystera
• Baradero
• Ruba’s Bakery

Baja California

• Bruma Wine Garden
• Corazón D’Petra
• Deckc’sman en el Mogor
• El Paisa
• Envero en el Valle
• Kous Kous
• Latitud 32
• Lunario
• Madre
• Malva
• Manzanilla
• Misión 19
• Olivea Farm to Table
• Ophelia
• Oryx
• Primitivo
• Restaurante Amores
• Punta Morro
• Tacos “El Franc”
• Tacos “Marco Antonio”
• Tacos “Mi Ranchito”
• Taquería “La Principal”

CDMX

• Auna
• Bajel
• Barbacoa Gonzalitos
• Botánico
• CampoBaja
• Cana
• Cariñito Tacos
• Carmela y Sal
• Castacán
• Contramar
• El Tigre Silencioso
• Entremar
• E Rre Un Bistro
• Gaba
• Guzina Oaxaca
• La Barra de Fran
• Limosneros
• Lorea
• Los Danzantes
• Maizajo
• Malix
• Mari Gold
• Martínez
• Máximo
• Merotoro
• Migrante
• Nicos
• Ostrería 109
• Pigeon
• Ricos Tacos Toluca
• Sarde
• Sartoria
• Tacos Hola “El Güero”
• Taquería “El Paisa”
• Taquería “Los Parados “

Parámetros para la selección de la Guía Michelín

Las estrellas son el método de calificación con el cual la Guía Michelin valora a los restaurantes y locales. Un método que categoriza a estos establecimientos y clasifica la calidad de los mismos. Se basan en cinco conceptos, los cuales son los determinantes para que los inspectores (evaluadores) puedan calificar:

1. Calidad y selección de productos.
2. Creatividad y dominio de técnicas.
3. Ideología plasmada en la cocina.
4. Combinación de sabores.
5. Regularidad y ética de trabajo.

En base a estos criterios se establecen cuántas estrellas otorgarán a un restaurante. Así es la clasificación por estrella:

• Una estrella: Restaurantes que utilizan productos de calidad y preparan platos con sabores distintos a un alto nivel constante.
• Dos estrellas: Los platos ponen de manifiesto la personalidad y el talento del chef. La cocina destaca por su refinamiento e inspiración.
• Tres estrellas: Nuestro mayor reconocimiento, lo reservamos para una cocina fuera de lo común.