Rumbo a Guadalupe Valley Wine Food & Music Festival: entrevista con el chef Mario Peralta

// Por: Eugenia Flores

Jue 31 agosto, 2017

México, además de ser un país diverso en clima, ideas, grupos étnicos y tipos de suelo, es un lugar con las condiciones propicias para la invención de tendencias gastronómicas. Basta con recordar la transformación de su cocina a lo largo de la historia, que disfruta de una diversa y dotada variedad de sabores y fusiones, haciéndola única en el mundo.

Una de esas nuevas tendencias se originó en Baja California, un estado rico en producto en el que una generación de chefs descubrió que ese era precisamente su valor agregado. Así, ciudades como Mexicali, Ensenada, Tijuana e incluso regiones como el famoso Valle de Guadalupe se convirtieron en el target de aquellos que desean vivir el turismo gastronómico y, de paso, admirar uno de los paisajes más bellos del norte de nuestro país.

Mención especial requiere el Valle de Guadalupe, pieza clave de atracción culinaria en Baja con una oferta fresca y una vívida tradición en el proceso de cada platillo, donde uno puede consumir el producto más fresco de la región sin olvidar que, además, es el corazón vinícola de México, destacándose como uno de los mayores productores del líquido producto de la uva.

En la lista de exponentes culinarios que han hecho del Valle algo propio está Mario Peralta, bajacaliforniano que se define como un «eterno amante de los productos que da mi tierra y promotor de los mismos.» Aunque su formación académica se dio en Italia, su amor por la cocina callejera y por el lugar que lo vio nacer lo llevaron a fundar el restaurante Fuego Cocina del Valle, en 2014, logrando posicionarse en poco tiempo como uno de los obligados a visitar en la región.

Tuvimos la oportunidad de platicar con él acerca de la ideología de su cocina y de la época próspera que engrandece a una de las cosas más auténticas de nuestra cultura: la gastronomía. Recuerda que Mario forma parte del line up de chefs que se presentarán en el Guadalupe Valley Wine, Food & Music Festival.

Recuerda que los boletos para Guadalupe Valley Wine, Food & Music Festival ya están disponibles a través de Boletia, puedes efectuar tu pago vía Paypal, Tarjeta de Crédito, Débito, y en tiendas Oxxo. El boleto por los dos días incluye la música y la comida #GpeValleyFest #TasteTheSound

– Cuando abriste Fuego Cocina del Valle ¿imaginaste que se convertiría en un punto tan importante para el turismo? ¿Cómo comenzó este crecimiento?

«Empezó hace 15 años cuando el Valle era otra cosa completamente. El primer restaurante que comenzó a hacer una cocina más elaborada fue el de Jair Téllez. Después de él pasaron muchos años para que alguien más se animara. Tengo tres años y medio, casi cuatro, así que me ha tocado ver un crecimiento exponencial en los últimos cinco años que nadie se esperaba.

«Estamos en un lugar con una afluencia de miles de personas al día; de la ganancia económica ni se diga, se ha convertido en una de las atracciones más importantes del estado. Finalmente, el Valle es de todos, está casi a la misma distancia de Mexicali, Tecate, Ensenada o Tijuana así que cada uno lo ha tomado como suyo. Yo soy de Tijuana, por ejemplo, así que a veces siento que el Valle también es tijuanense. Sea como sea es un lugar que nos llena de orgullo.»

– Es un hecho que la gastronomía mexicana está bajo los reflectores y gran parte de los chefs que están llamando la atención son de Baja California…

«Sí, Baja California se ha vuelto cuna de todo lo que está pasando. Considero que el estado siempre se ha caracterizado por tener ideas diferentes, lo que incluye a su cocina. A nosotros nos toca escribir una historia que comenzó hace 15 años, así que probablemente en 100 años se siga hablando de cómo comenzó todo de maner más definida.

«Estoy convencido de que la comida mexicana está bajo el reflector, Oaxaca, Ciudad de México que lo tiene prácticamente todo, y por supuesto Baja California. Creo que este despertar de paladares continuará en más lugares del país, como Durango, Sinaloa o Sonora que tienen mucha cultura y se están descubriendo.»

– Miguel Ángel Guerrero, Javier Plascencia, Jair Téllez, todos ellos tienen un estilo muy definido. ¿Cómo describirías el tuyo?

«Es un estilo que nace bajo la influencia de mis maestros. Trabajé con Javier Plascencia en Misión 19, donde me tocó experimentar la evolución de la cocina que en cinco años moldeó toda una identidad de sabores. Asimismo tuve la oportunidad de estudiar en Milán y vivir en una zona prealpina que mantiene condiciones muy similares a las del Valle; rebaños de ovejas, gallinas, huertas… fue eso lo que me cautivó. Entonces regresé con una ideología similar a la de Miguel Ángel Guerrero y por eso mi estilo tiene que ver con el respeto al producto y a las estaciones, lo que me lleva a no forzar un menú. Mi estilo es espontáneo, puedo llegar y cambiar todo, influye mi espiritualidad y la inspiración de todos los lugares que frecuento; desde el mar donde practico el surf hasta la conexión con la tierra. El truco es sentir, oler y llevar esas sensaciones a la mesa.»